Viaggi e Cibo: l’importanza di rilevare in tempo eventuali anomalie nel latte crudo

Il latte crudo appena munto non è sempre un alimento sterile e sicuro. Esso può infatti contenere un gran numero di microrganismi, anche prima di essere munto, a causa di un’infezione sistemica dell’animale o di un’infezione della mammella (mastite). Inoltre, il latte è un eccellente ambiente di coltura con un alto contenuto di nutrienti, quindi può essere facilmente contaminato da un’ampia varietà di microrganismi, specialmente quando si trova a temperatura ambiente.

Batteri e microrganismi nel latte crudo

Il latte crudo può contenere dunque alcuni batteri dei generi Lactobacillus, Bifidobacterium e Enterococcus, che sono noti come microrganismi in grado di apportare un possibile effetto benefico sulla salute. Tuttavia, affinché abbiano un certo effetto probiotico, questi batteri devono essere in grado di sopravvivere nel tratto gastrointestinale per il quale devono essere ingeriti in gran numero, ma la quantità che si trova nel latte crudo è scarsa (tra 1.000 e 10.000 volte inferiore a quella che sarebbe necessaria). Inoltre, la loro crescita è inibita alle basse temperature di raffreddamento alle quali  viene conservato il latte. Pertanto, questi batteri non esercitano alcun effetto fisiologico sul consumatore, quindi la loro eliminazione durante il trattamento non è rilevante.

D’altra parte, il latte crudo può contenere diverse specie di batteri, come quelli del genere Lactobacillus o Streptococcus, che sono in grado di far fermentare il lattosio trasformandolo in acido lattico. Ciò può causare una diminuzione del PH (e dunque aumento dell’acidità) e con essa una coagulazione o una forte diminuzione delle proteine, il che influisce negativamente sulla sua qualità.

La cosa più preoccupante è che il latte crudo può contenere una grande varietà di microrganismi patogeni e batteri, come Brucella abortus, Mycobacterium bovis, Coxiella burnetii, Corynebacterium pseudotuberculosis, Bacillus cereus, tra gli altri, oltre ad alcune tossine microbiche.

I rischi per la salute dell’uomo

Questi agenti patogeni possono causare diverse malattie o disturbi all’uomo: da una lieve gastroenterite (diarrea, vomito, nausea, febbre, dolore addominale, etc.) a malattie molto gravi, come la sindrome di Gillain-Barré, sindrome ememitica uremica, tubercolosi, paratubercolosi, brucellosi, febbre Q , febbre tifoide, listeriosi, salmonellosi, campilobatteriosi, tra le altre, che possono persino causare la morte in alcuni casi.

Lo sviluppo e la gravità di queste malattie dipendono da diversi fattori: la patogenicità del microrganismo, la dose infettiva per l’uomo, il numero di microrganismi ingeriti, le sostanze antimicrobiche naturalmente presenti nel latte o lo stato di salute del consumatore . Sebbene chiunque possa essere colpito da questi agenti patogeni, i bambini, gli anziani, le donne in gravidanza e le persone immunodepresse sono più sensibili e le conseguenze possono diventare molto più gravi.

La qualità del latte crudo in Italia

Vi è attualmente un intenso dibattito in alcuni paesi sulla sicurezza del latte crudo e sulla sua regolamentazione per la vendita al consumatore finale. In Italia la situazione è certamente sotto controllo ed è possibile affermare che il latte italiano sia tra i più sicuri in assoluto, grazie anche ai capillari controlli di sicurezza che vengono effettuati nei confronti di allevatori e produttori.

Proprio coloro i quali sono impegnati nella produzione del latte, ormai da anni vedono nella tecnologia la risposta più efficace alla propria necessità di andare a verificare costantemente la qualità della propria produzione, ed intervenire in maniera tempestiva nel caso in cui dovessero verificarsi anomalie.

Per avere il costante controllo sulla qualità della produzione, gli strumenti per il conteggio delle cellule somatiche latte commercializzati da Bentlley Instruments rappresentano una importante risorsa per tutti gli operatori del settore. Strumenti quali SomaCount FCM ad esempio, rappresentano il mezzo più efficace per riuscire a rilevare in maniera rapida la presenza di eventuali anomalie nella qualità del latte crudo. È un dispositivo pensato appositamente per gli stabilimenti lattiero-caseari ed ha costi di esercizio e manutenzione bassi.

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